Згідно з Наказом № 590 від 01.10.2012 р., всі оператори ринку, що займаються виробництвом харчової продукції зобов’язані розробити та впровадити на своїх підприємствах систему HACCP.
Система базується на 7 основних принципах:
- Принцип 1 – Аналіз небезпечних факторів
- Принцип 2 – Визначення ККТ
- Принцип 3 – Встановлення критичних меж для ККТ
- Принцип 4 – Встановлення процедур моніторингу щодо ККТ
- Принцип 5 – Визначення коригувальних дій
- Принцип 6 – Визначення процедур верифікації
- Принцип 7 – Процедури ведення записів та документації
Визначення та аналізування небезпечних чинників (хімічні, біологічні, фізичні) є важливим етапом на всіх технологічних процесах виробництва продукції, оскільки вони безпосередньо впливають на безпечність харчового продукту.
Важливою умовою є визначення даних чинників індивідуально для кожного технологічного процесу.
Наступним кроком є визначення заходів контролю (застосування програм-передумов) для попередження виникнення або зменшення до допустимого рівня небезпечних факторів.
Також необхідно враховувати небезпечні чинники, які знаходяться поза безпосереднім контролем оператора ринку. Для прикладу, на оцінку ризику може вплинути інформація, яким чином буде реалізовуватись збут харчових продуктів.
Після завершення аналізу всіх небезпечних факторів, етапи, на яких не зважаючи на вжиті попереджувальні заходи, ризик перевищення їх допустимого рівня залишається значним, група HACCP буде розглядати визначення критичних контрольних точок.
Критичні контрольні точки (ККТ) – це інструмент контролю у вигляді різних дій направлених на підвищення безпечності харчового продукту. Вони мають бути максимально деталізовані та задокументовані.
Ідентифікація ККТ виконується досвідченими працівниками із застосуванням дерева рішень, і є основою для систематичного управління небезпеками харчових продуктів. Їхня кількість залежить від складності та виду виробу та процесу виробництва.
Для кожної ККТ необхідно встановити критичні межі. Вони відповідають гранично допустимими показниками, з допомогою яких розрізняють випуск безпечної продукції від небезпечної, та повинні бути обов’язково вимірними. При встановленні критичних меж, необхідно враховувати робочу похибку контрольно-вимірювальної техніки.
Моніторинг – це процес спостереження та вимірювань показників у всіх визначених ККТ для встановлення того, чи дотримані критичні межі. Під час даного процесу відповідальні працівники заповнюють відповідні протоколи для документування та зберігання даних.
Моніторинг дає можливість вчасно виявити втрату контролю у ККТ, та своєчасно застосувати коригувальні дії.
Після визначення ККТ група HACCP встановлює причини відхилення параметрів безпечності продукції, та проводить заходи для усунення виниклої небезпеки. В разі необхідності проводить утилізацію неякісної продукції. Далі розробляє план коригувальних дій для зменшення впливу небезпечного фактору на продукт до прийнятного рівня параметрів.
Верифікація – процедури перевірки, під час якої проводяться додаткові випробовування, процедури і методи тестування на яких можна впевнитись чи працює система правильно та ефективно, та отримати підтвердження того, щоб вироблений виріб зроблений згідно з необхідними стандартами і нормами.
Елементом верифікації є валідація – оцінка якості виготовленого продукту. Проходить визначення ступеня, в якому план HACCP відповідає встановленим вимогам, отриманням доказів того, що заплановані дії зможуть забезпечити безпеку харчових продуктів.
Заключним етапом розробки системи є створення та підтримка документації в актуальному стані. Процедури ведення записів дозволяють операторам ринку перевіряти впровадження та дієвість заходів контролю, визначених системою HACCP.