Критична контрольна точка (ККТ) - це точка, або процес, чи етап, де може бути застосований контроль, і є надзвичайно важливим для запобігання або усунення небезпеки харчової продукції або зменшення її до прийнятного рівня.

Правильне визначення ККТ є життєво важливим для забезпечення ефективного управління безпекою харчових продуктів. Кількість ККТ у процесі буде залежати від складності самого процесу та обсягу дослідження (наприклад, чи існує лише кілька видів небезпеки чи безліч різних небезпек). ККТ слід визначати на основі досвіду і в цьому може допомогти використання дерева рішень.

    Приклади ККТ можуть включати:
  • термічну обробку,
  • охолодження,
  • випробування інгредієнтів на залишки хімічних речовин,
  • контроль складу препарату та випробування продукту на металеві забруднення.

ККТ повинні бути ретельно розроблені та задокументовані. Крім того, вони повинні використовуватися лише з метою безпеки продукції.

Наприклад:

Певний тепловий процес за певного часу та температури, призначений для знищення певного мікробіологічного збудника, може бути ККТ.

Аналогічним чином, охолодження попередньо приготовленої їжі для запобігання розмноженню небезпечних мікроорганізмів або регулювання їжі до рН, необхідного для запобігання утворенню токсинів, також може бути ККТ.

Результати визначення критичних точок виробництва фіксуються у відповідному журналі. Для зручності оформлення записів щодо визначення критичних контрольних точок можна користуватися таблицею.