Перший принцип НАССР передбачає виявлення значних небезпек, пов’язаних з харчовими продуктами, та здійснення ефективних заходів контролю, щоб гарантувати, що ці небезпеки не завдають шкоди споживачеві.
Правильна ідентифікація та контроль таких небезпек вимагає глибокого розуміння таких аспектів продукту, як:
- фізичні та хімічні властивості продукту
- упаковка харчових продуктів
- умови зберігання та розподіл
- необхідний термін придатності
- інформація, яка повинна надаватися споживачеві щодо відповідного зберігання, обробки та використання.
Ці фактори особливо важливі щодо контролю за мікробіологічними небезпеками, такими як бактерії, яким зазвичай потрібна волога та сприятливі температурні умови і час, щоб вирости до небезпечних рівнів або утворити шкідливі токсини.
Таким чином, метою цього підготовчого етапу є опис вашої продукції з точки зору її придатності або іншими словами виявити на ранньому етапі ріст небезпечних бактерій, вжити адекватні заходи контролю та впровадити в план НАССР.
Опис товару зазвичай досягається врахуванням двох типів факторів:
- Внутрішні фактори: ті, що містяться в самому продукті, такі як його структура та склад.
- Зовнішні фактори: ті, що є зовнішніми для харчових продуктів, такі як контроль температури, упаковка та спосіб переробки.
- Перелічіть усі компоненти та найменування постачальника для кожного з них
- Сформулюйте фізичні властивості продукту
- Фізичний стан - чи є продукт рідким, твердим, піною, емульсією тощо.
- Активність води - це та вода, яка доступна мікроорганізмам у продукті.
- рН - це показник кислотності продукту, і багато бактерії не можуть рости в кислих умовах.
- Вміст солі - сіль може надавати інгібуючу дію на деякі бактерії.
- Опишіть, як обробляється продукт та / або використовуються інші методи консервації
- Опишіть, як упаковується товар та пакувальні матеріали
- Як продукт буде зберігатися та розповсюджуватися?
- за кімнатної температури;
- в охолодженому стані;
- в замороженому стані.
- Який термін придатності продукту?
- Вкажіть, щоб ви порадили покупцеві щодо зберігання, обробки та підготовки товару
- Інструкції щодо зберігання до відкриття упаковки
- Інструкції щодо зберігання після відкриття упаковки
- Інструкція з приготування
Щоб ви могли записати всі відповідні внутрішні та зовнішні фактори та правильно описати свій продукт, вам необхідно надати наступну інформацію:
Цей список буде корисним у подальшому дослідженні, щоб забезпечити належне документування всіх компонентів для кожного продукту та особливо важливий для контролю та надання споживачеві правильної інформації про наявність харчових алергенів.
Фізичні властивості продукту будуть впливати на те, чи зможуть небезпечні бактерії рости в продукті та / або виробляти небезпечні токсини.
Основними чинниками, які слід врахувати тут, є:
Багато традиційних методів консервування, якщо їх правильно виконувати, дадуть безпечний продукт через розвиток сухих або кислотних умов у продукті.
Деякі способи упаковки впливатимуть на природу та ймовірність виникнення небезпеки продукту. Наприклад, гаряче наповнення продукту у скляні банки або використання вакуумної упаковки створить анаеробні умови (зниження рівня кисню), які сприятимуть зростанню деяких бактерій, таких як Clostridium botulinum.
Якщо ви використовуєте такі матеріали, то вашій команді HACCP потрібно буде визначити відповідні засоби контролю, щоб запобігти переростанню та утворенню токсинів цими небезпечними бактеріями.
Основними варіантами зберігання та розповсюдження є:
Термін придатності, який ви призначаєте своїм продуктам, повинен бути достатньо довгим, щоб ваші клієнти могли їх повністю використовувати.
Дата придатностіЯкщо ви впевнені, що після закінчення терміну придатності ваші продукти не будуть спричиняти жодних проблем з безпекою харчових продуктів, вам слід призначити дату «Придатний до».
Ви повинні розглянути, чи необхідні інструкції щодо зберігання та підготовки продукту для забезпечення безпеки споживача. Такі вказівки повинні бути доповненням до інших заходів контролю, що вводяться під час виробництва, і можуть включати:
- “Зберігати в сухому прохолодному місці”
- “Тримати в холодильнику”
- “Тримати замороженим”
- “Після відкриття зберігати в холодильнику та використовувати протягом 3 днів”
- «Готувати при 200 ° C протягом 30 хвилин».