Впровадження системи HACCP вимагає ведення документації, яка дозволяє забезпечити ефективність системи та контролювати процес виробництва харчових продуктів
Основні документи, які необхідно вести під час впровадження системи HACCP, включають:
- Політика безпеки харчових продуктів - відображає загальну стратегію підприємства щодо безпеки харчових продуктів та містить вимоги до контролю ризиків
- Опис процесів виробництва - містить докладний опис процесів виробництва продукції, включаючи етапи виробництва, обладнання та матеріали
- Аналіз ризиків - який містить результати аналізу ризиків на кожному етапі виробництва, оцінку ідентифікованих ризиків та визначення критичних контрольних точок (ККТ)
- План НАССР - містить детальний план вимог для кожного ККТ, включаючи моніторинг, коригувальні дії та верифікацію
- Результати моніторингу та коригувальних дій - відображають результати моніторингу та коригувальних дій на кожному ККТ, включаючи дату, час та причину коригувань
- Верифікація - містить результати перевірок ефективності системи НАССР, проведених внутрішньою або зовнішньою аудиторською організацією
- Процедури контролю якості, зберігання та транспортування - містять інформацію про стандарти контролю якості, випробування та відповідну документацію, включаючи вимоги до перевірки якості сировини та готової продукції, зберігання та транспортування харчових продуктів, щоб запобігти їх руйнуванню чи забрудненню